?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Оригинал взят у dashikiki в Сыр. Очень много сыра!


Сыр – это национальная гордость. Сыр – это лучший друг. Сыр – это обязательный элемент завтрака, и не важно, состоит он из 30 или всего двух блюд. Вы когда-нибудь видели турка, который не любил бы сыра? В сочетании с белым пушистым хлебом, оливками, свежими овощами или так, в одиночестве, рядом с запотевшим стаканом турецкой водки – ракы, сыр – любимый гость на турецком застолье.

Всемирно известные немец Дор-блю ( cыр Dorblu), итальянец Пармезан (Parmeggiano) и голландец Маасдам (Maasdam) даже не подозревают, что у них есть серьёзные конкуренты в лице турок  Кашара  (Kaşar Peyniri) и Тулума (Tulum Peyniri). Не знает об этом и европейское сообщество. Что ж, пора приоткрыть завесу. Приглашаю вас в мир турецких сыров. Приготовьтесь – это вкусно.

За спиной  2 месяца дегустаций

За это время я насчитала  больше 150 сортов турецких сыров! Конечно, не буду оставнавливаться на всех и описывать особенности каждого, иначе выйдет не журнальная статья, а энциклопедическая. Я сыры классифицирую и расскажу о базовых, классических.

Итак, турецкие сыры различаются по технологии приготовления, типу молока, жирности. Как правило, сыры делают из коровьего или овечьего молока, реже – козьего, иногда -  смешивая коровье с овечьим или козьим. От технологии и времени зависит и цвет сыра : «быстрые» сыры  - белые, те, что выдерживаются дольше – жёлтые (от еле заметного до насыщенного). Бывают жирные сыры (Tam yağlı) и средней жирности (yarım yağlı).  Все турецкие сыры непременно содержат соль!

Белые
Начнём с классики. Классика – это белый сыр (Beyaz peynir). Тот самый, что в России принято называть брынзой. Сыр солёный и мягкий. Турки едят его на завтрак, заказывают к ракы и режут в салат. Beyaz peynir может быть сделан из коровьего молока (İnek peyniri ), овечьего (Koyun peyniri) и козьего (Keçi peyniri). Кроме этого, существует тип Ezine inek (koyun, keçi) peyniri  - по сравнению с классическим, он более твёрдый, будто белый кирпичик, и содержит ещё больше соли.
Köy peynir (Çiftlik peynir) - деревенский сыр. Разновидность белого сыра, такой же мягкий и солёный. Должен быть очень свежим.
Urfa peyniriсыр из города Урфа. Плотный белый сыр в виде шара, как правило – чрезмерно солёный. Проделайте небольшой трюк:  на несколько часов залейте его кипятком, и вся лишняя соль уйдёт. В горячую воду вы можете положить любой белый сыр или оливки, которые показались вам слишком солёными, а соли во всех продуктах много - турки к ней неравнодушны. Очень солёными также будут Antep peyniri  (твёрдый белый сыр из города Газиантеп) и Yörük peyniri  (мягкий белый сыр), их вы сможете найти в любом большом супермаркете.  Хотите попробывать , но не любите соль? Смело заливайте горячей водой.


Один из лучших сырных магазинов Анкары Erzincan Mandıra




Классика номер два (речь не о качестве, а месте в нашей классификации) – это сыр Тулум (Tulum peyniri), или «сыр-комбенизон». Да-да, комбенизон! Потому что именно так с турецкого переводится слово «тулум». Веселый и изобретательный турецкий народ  комбинезоном назвал этот сыр не случайно – Тулум два-три, а то и четыре-пять месяцев выдерживается в шкуре животного, будто одетый.  Это ароматный, твёрдый, солёный  сыр. Каждый регион Турции считает своим долгом делать свой, особенный Тулум – именно поэтому его разновидностей великое множество. Если сыр сделан на Эгейском побережье и выдерживался в шкуре овцы, наблюдавшей закат с гор у города Маниса – вот вам İzmir Tulum peyniri. Если сыр делали вечно загорелые руки жителя Аданы – вот вам Adana tulum peyniri. В юго-вочточном городишке Ширнак на границе с Ираком, к примеру, делают  Тулум со свекольной ботвой - Şırnak pancarlı tulumu. Но скорее всего в магазинах вы встретите Erzincan Tulum peyniri (сыр из города Эрзинджан).  Будьте внимательны: современные технологии позволяют производить сыр в промышленных условиях, без «комбинезона», а вот если на упаковке будет слово «deri» (тур. «кожа»), значит, сыр делался по классическому рецепту и несколько месяцев «ждал» в шкуре животного.

Tel (Çivil) peynir – сыр-проводок. Белый или жёлтый (в зависимости от региона) жирный сыр, разделённый на волокна, как на проводки. Делается с небольшим добавлением соли. Кроме этого, в Турции известен ещё и İp peynirсыр-верёвка. Вместо тонких «проводков» он соткан из «верёвок» толщиной с большой палец. Оба сыра рекомендуется подавать к завтраку.


Örgü peynir – сыр-косичка. Мягкий, свежий, не выраженно солёный. В паре с tel peynir по утрам украсит любой стол.


Küp peyniri – сыр-кубик из Центральной и Восточной Анатолии. Правильный сыр должен выдерживаться в глиняных кувшинах. Отсюда и название: «küp» по-турецки – кувшин, но также и «куб», поэтому сыр продаётся в виде маленьких кубиков.

Van Otlu Peyniriбелый сыр из города Ван с местной зеленью. Как рассказали мне продавцы сыра, эта зелень – близкий родственник молодого чеснока. Это солёный мягкий сыр с очень ярко выраженным «животным» запахом. Аромат на весь стол, будто завтракешь в турецкой деревне, где неподалёку пасутся овцы.


Продавец показывает Ванский сыр с зеленью

Hatay testi peyniri – белый сыр из города Хатай с чернушкой (тур. – çorek otu).  Чернушка – чёрные крапинки – делает сыр необычным на вид и придаёт ему очень яркий, «копчёный» аромат.

Hellim Peyniri – сыр Хеллим.  Греческий сыр, полюбившийся всем туркам и ужа давно ставший «своим». «Резиновый» по текстуре, свежий, он скрипит на зубах.  Зачастую хеллим обжаривают в масле и подают так к завтраку или в салатах.

Mihaliç (kelle) peyniri – сыр «Михалыч». И как его после этого не полюбить?! Очень интересный по текстуре – пористый, с виду будто воздушный, на самом деле  твёрдый и очень солёный сыр. Проделав небольшую манипуляцию - залив порезанный «михалыч» кипятком на несколько минут,  мы получили очень интересный результат: сыр мгновенно расплавился и стал приятно поскрипывать на зубах, как сыр хеллим, будто резиновый.



Küflü peyniri – cыр с плесенью. Да-да, и в Турции есть свой сыр с плесенью!  Турецкий привет французу Д’ор блю. К примеру, Konya küflü peyniri делается в городе Конья, Küflü Ardahan deri peyniri - в городе Ардахан, что неподалёку от границы с Грузией. Нам в специализированном сырном магазине попался Küflü tulum deri peyniriуже известный нам тулум, выдержанный в шкуре животного, но к тому же с плесенью! Скажем откровенно: удовольствие не для слабонервных. Если вы настоящий гурман – вперёд! Плесень густо покрывает всю поверхность сыра, аромат у него сильный, вкус – яркий.

Lor Peyniri – лор. Белый рыхлый несолёный сыр, турецкий аналог российского творога. Аналог – не значит точная копия. Скорее, дальний родственник. Но если уж вам очень сильно захотелось сырников, а в близлежащих магазинах вы нашли только лор-пейнир, смело берите. Сырники получатся отменные.


Сыр турки добавляют в салаты и, конечно, в выпечку. Пирог с сыром

Labne – сливочный сыр. Турецкий друг итальянского Маскарпоне (Mascarpone). Иделен в паре с хрустящим хлебом на завтрак, используется для приготовления сливочных десертов, чиз-кейков, кремов.

Жёлтые
Классика номер три  – это сыр кашар (Kaşar Peynir). «Кашар-старик» (Eski Kaşar) –пахучий, твёрдый, жирный жёлтый сыр, турецкий кузен итальянского Пармезана. Самый известный кашар делается в городе Карс (Kars Kaşari). Есть ещё и младший брат старичка кашара – вечно молодой  свежий кашар (Taze Kaşar, taze в переводе с турецкого - «свежий»). Мягкий, с ярко выраженным молочным вкусом, молодой кашар - идеальная замена солёных турецких сыров для тех, кто соскучился по российским твёрдым сортам. С молодым Кашаром дружат  Kaşkaval peyniri (сыр Кашкавал) и Çerkez Peiniri (Черкесский сыр). Примерно одной жирности (22-23%), лёгкие, не выраженно солёные, мягкие.

Dil Peyniri Сыр-«язычок» (dil в переводе с турецкого - «язык»). С виду ничем не отличается от молодого кашара – ни по цвету, ни по запаху. Интересен тем, что с лёгкостью ломается на небольшие бруски и разбирается на волока. Нежный, лёгкий сыр.

Kars gravyer peyniriжирный сыр из коровьего молока.  Турецкий родственник швейцарского сыра Грюйер (Gruyere), в честь него и назван. Делается в городе Карс на востоке Турции, что неподалёку от границы с Арменией.  Настоятельно рекомендуется в качестве закуски к красному вину.


Продавец показывает турецкий грюйер

Увы, наше путешествие по миру турецких сыров подошло к концу. Мы успели рассмотреть лишь малую часть сырного богатства, созданного руками трудолюбивого турецкого народа. Теперь дело за вами – отправляйтесь в ваше собственное гастрономическое путешествие, открывайте для себя новые сыры, вкусы, сочетания...уверена, вам понравится!
Материал был опубликован в седьмом номере журнала "Жизнь в Турции" (июнь - июль 2011)

Комментарии

( 10 комментариев — Высказаться по теме )
daliyush
8 апр, 2015 07:26 (UTC)
Боже, какая красота!
Надо разведать, нет ли возле Сиде каких крупных продуктовых базаров. Чую поеду в Турцию с одним пустым чемоданом, который доверху набью едой :)
chimotofuka
8 апр, 2015 09:01 (UTC)
ааааа, как же я люблю сыр! :)))
gershunishka
8 апр, 2015 09:02 (UTC)
мммняям!!!
Отличный обзор!

Одна проблема - усиленное слюновыделение и белая зависть к тем, кто находится в непосредственной близости от такой вкуснотищи...
xadija
8 апр, 2015 10:30 (UTC)
описано очень вкусно )
но я не люблю соленые сыры, а в Турции даже творог соленый (
зато в Турции вкусная другая молочка, айран, йогурты

Лера, а почем сейчас в Турции лукум? Было бы интересно почитать подобную инфу про лукум.
bezlepkina
8 апр, 2015 10:35 (UTC)
Мы покупаем лукум на рынке у одной пары братьев, они его делают на своей небольшой фабрике. 20 лир за 1 кг, очень вкусный и всегда свежий.
У лукума нет такой массы разновидностей, потому нечего написать больше :) Там разве что вкусы разные.
xadija
8 апр, 2015 11:00 (UTC)
хотя да, согласна, но все таки бывает люди пробуют не тот лукум и потом складывается не правильное впечатление, есть же проверенные фирмы и все такое.
Можно к разновидностям лукума добавить другие восточные сладости.
bezlepkina
8 апр, 2015 11:12 (UTC)
Да, надо бы написать. Я недавно удивилась пахлаве в одной кондитерской - такая была вкусная и не приторная...Теперь стала ее фанатом, а раньше думала, что это невкусно (оказалось, просто не пробовала "правильную").
volodya_a
8 апр, 2015 11:05 (UTC)
Вы бы определились, а то у вас дор блю из Германии (в начале текста) иммигрирует во Францию в середине текста
bezlepkina
8 апр, 2015 11:15 (UTC)
Это перепост, если Вы не заметили.
( 10 комментариев — Высказаться по теме )

Метки

Разработано LiveJournal.com